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学习卤菜技术的一些经验之谈

发布:fsy158 浏览:86283次

  卤菜是一种常见的小吃菜品,不仅有很多独营的商家店铺,大部分的饭店也都会推出一些特色卤菜进行主食和选择上的搭配。学习卤菜技术的主要问题是什么呢?毫无疑问,是选料!选料的好与坏直接决定了卤菜最终的特色与口味。因此对于不同的卤菜品类,一定要选择不同且合理的原材料进行制作,才能卤出不同地区、不同风味的特色来。

  对于食材的品质也要进行严格的把关,在色泽、外形、质地、口味上进行严格的挑选。例如家禽类挑选肌肉组织丰富、新鲜肉嫩的,蔬果要挑选新鲜、完整细腻、色泽饱满的。总而言之,使用的原材料一定要保持新鲜、时令,不恰当的选取会造成卤菜成品篡味的后果。

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  在对原料加工时,也有一定的讲究和要求,使成品味道更加地道和外表更加美观。如对于家禽类,刀工上要求符合纹路,进行整只的加工或屠宰时,确保刀口要小,不要对表皮造成损伤,保持材料的完整性,避免在卤制过程中造成影响口感和色泽的问题。

  在初加工时,一定保持卫生与清洁,厨房是最容易滋生细菌和脏乱的场所,所以也一定要注意保持周围环境的整洁。在处理原材料时,务必清洗干净,避免在成品中出现异物并使食用者引发疾病,在卤制过程中要按照培训要求进行,以尽可能的保留食材原有的营养成分,降低浪费现象的产生,做到色香味形俱全。

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